Door een giftige mix van covid en de oorlog in Oekraïne zijn horecaondernemers gevangen in the perfect storm van prijsstijgingen en onderbezetting. Patrick van Zuiden, eigenaar van vijfsterrengelegenheid Restaurant Hotel & Spa Savarin in Rijswijk: 'De hardste klappen gaan bij ons vallen.'
In 2019 had horecaondernemer Patrick van Zuiden bedacht dat 2020 het mooiste jaar ooit zou worden. Al twaalf jaar steeg de omzet gemiddeld met ruim 5 procent per jaar. Maar toen covid plotseling de kop op stak, zag het vijfsterrenhotel ineens een terugval in kamerbezetting van 85 naar 20 procent. ‘Al in maart 2020 moesten we zo'n 15 van de 42 man personeel laten gaan. Het wankele lockdownbeleid was een drama.’
Inmiddels zit het hotel op een ‘erbarmelijke’ 45 procent kamerbezetting. En door de flexible rates zijn kamerprijzen automatisch lager naarmate de bezetting daalt. Restaurants zitten nu wel weer vol, maar op de gemiddelde vakantieganger kan het hotel niet bouwen. ‘Wij moeten het hebben van de corporate markt en de internationale overheidsmarkt; internationale octrooiraden, oliemaatschappijen, dat soort jongens. Die zeggen van hogerhand: er wordt niet gereisd. Ga maar Zoomen of Teamsen. Die hele markt is weggevallen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over Oekraïne.’
Extreme prijsstijgingen
Met Van Zuidens restaurant gaat het nu eindelijk de goede kant op, vertelt hij. Maar voor hoe lang nog, gezien de extreme prijsstijgingen van voedsel en gas als gevolg van de oorlog in Oekraïne? Neem bijvoorbeeld de prijs van vis. ‘Veel vissersboten varen niet meer uit vanwege de hoge brandstofkosten, waardoor relatief weinig vis gevangen wordt. De wet van vraag en aanbod is dan niet heel moeilijk. Maar in een bedrijf als het mijne verwacht je toch dat je tarbot kunt eten. Je komt hier nou eenmaal niet voor wijting. En tarbot is zomaar 60 tot 70 procent duurder dan twee jaar geleden. Dat moet wel ergens vandaan komen, dus de gast gaat betalen.’
'Je kunt ook voor 25 euro bij McDonalds eten. Dat is het nadeel van deze branche'
Maar de vraag is of de gast dat wel wil doen. Want het gevolg van alle prijsstijgingen is dat mensen keuzes gaan maken, zegt Van Zuiden. En die keuzes gaan niet over wel of niet uit eten gaan, maar over de vraag: wáár ga je uit eten? ‘Je kunt voor 25 euro eten bij McDonalds, voor 200 euro bij mij, of voor 500 euro in een driesterrenzaak. En een kamer boeken kan ook bij Van der Valk. Dat is het nadeel van onze branche. Ik verwacht dat de hardste klappen gaan vallen in de gastronomische top van Nederland, en daar hoor ik bij.’ Tot overmaat van ramp heeft Hotel Savarin een zwembad en spa, twee enorme energievreters. ‘Een zwembad verwarmen, dat kost wel een paar centjes. Dus zit je natuurlijk met je kamerprijs. Die zijn vooralsnog niet gestegen. Of dat nog komt, hangt af van wat de competitie gaat doen. Want als wij als enige de prijzen verhogen, dan krijg je geen gasten meer.’
